Gin-guide

Gin har sitt ursprung i en annan spritsort som idag är något bortglömd, nämligen genever. Jönkis har sitt ursprung i norra Europa och producerades för första gången på 1600-talet på det område som idag är Belgien, som dock inte blev självständigt förrän 1830. Under denna period var landet delvis under spanskt styre i Nederländerna.

Hur som helst blev denna dryck snabbt populär bland arbetarna i den tidens industri och i regionen, nämligen kolbrytarna, som kallades för ”gueules noires” (svarta ansikten), eller daglönarna, som ofta utförde tunga jordbruksarbeten. Överdriven konsumtion ledde till många dödsolyckor, vilket fick staten att stifta Vandervelde-lagen från 1919 om offentlig berusning.

Det sägs att när Guillaume d’Orange-Nassau besteg Englands tron 1689 började denna alkohol att utvecklas i Storbritannien och fick då namnet gin, tack vare de första destillerierna som utvecklades där. Än idag är Nederländerna och Storbritannien stora ginproducenter, även om gin på grund av sin sammansättning kan produceras överallt, vilket också är fallet. Gin var den första spritdrycken som kom ombord på Royal Navys fartyg, före till och med rom.

Denna spritdryck upplever för närvarande sin glansperiod tack vare mixologin, en konst som den gärna lånar ut sina egenskaper och sin aromatiska mångfald till. Den fick dock stå emot vodkans intåg mellan de två världskrigen och även därefter. Den var fortfarande populär under 50- och 60-talen, innan den försvann under ungefär två decennier. Den utvecklade en chic och glamorös image med ankomsten av nya märken, ibland med hjälp av omfattande reklam. Det var länderna i söder, vid Medelhavet, som återupplivade gintrenden, en trend som nu är nästan global, tack vare litteraturen om ämnet, men också utvecklingen av utrustning och aromatiska komponenter som kan användas av alla, vilket gör det möjligt för nyfikna att själva bli bartenders på en fest med vänner.

Definition:

Gin är en spritdryck baserad på neutral alkohol (cirka 96 %), oftast vit, som också kan lagras på ekfat, men framför allt aromatiseras enligt olika tekniker.

Den första tekniken, som är den mest ädla, består antingen i att låta alkoholdammarna passera genom aromaterna eller att låta aromaterna macerera direkt i alkoholen, som ibland destilleras om. Den andra tekniken består i att tillsätta koncentrerade aromer. Den övergripande termen som används för aromatiska ämnen är ”botaniska ämnen”.

Den produceras traditionellt av spannmål som råg, korn, majs, vete… även om alla jordbruksprodukter kan användas för att producera neutral alkohol. Industrin använder också melass för att få fram denna neutrala alkohol, som utgör basen i mycket kommersiella och relativt billiga ginsorter. Ursprungligen var den första aromatiska ingrediensen enbär, en bär som fortfarande är en oumbärlig bas i ett gott recept.

Idag skulle det vara ett enormt arbete att upprätta en uttömmande lista över de råvaror som ingår i ett ginrecept. Men låt oss säga att växterna, från rötter till frukter, blommor och frön, erbjuder en mängd olika möjligheter till kompositioner, särskilt eftersom sättet att integrera dem ytterligare påverkar det slutliga resultatet.

Torkad eller färsk frukt, krossade eller hela frön, skurna eller hela rötter. Att doppa allt direkt i alkoholen eller hänga det ovanför under destillationen… allt detta har betydelse för att på bästa sätt extrahera de aromatiska ämnen som är så värdefulla för destillatören. I Europa ska en gin ha en alkoholhalt på minst 37,5 % och det finns inget förbud mot att tillsätta livsmedelsfärgämnen eller socker.

Klassificering:

Genièvre: Vi tar med den här drycken på grund av dess släktskap med gin. Den tillverkas på basis av spannmålsalkohol, vanligtvis råg, korn och vete, och smaksätts med enbär och destilleras på nytt. Det finns både ung och gammal genièvre, där den gamla har lagrats på ekfat i 1 till 3 år. Det är en typisk belgisk-holländsk produkt, även om det idag endast finns ett fåtal destillerier kvar i Belgien. Genièvre destilleras vanligtvis i en pot still, en destillationsapparat med återförbränning. En ganska hård alkohol med en mycket tydlig smak av enbär, vilket förmodligen inte riktigt motsvarar dagens smak och är svårt att kombinera med andra smaker.
London Dry Gin: Förmodligen den mest symboliska i dag. London betyder inte att denna gin måste destilleras eller produceras i London, eller ens i Storbritannien. Det är snarare en beteckning för produktionsmetoden. En London Dry Gin är en spritdryck som produceras av neutral alkohol, som aromatiseras antingen genom infusion eller maceration av naturliga botaniska ingredienser, eller båda samtidigt, och sedan destilleras på nytt. Inga artificiella aromer eller färgämnen får tillsättas. Endast socker får ingå i sammansättningen, men högst 0,1 g per liter.

Plymouth Gin: I detta fall handlar det om en geografisk beteckning, eftersom denna gin endast får produceras i Plymouth i England. Den ligger till grund för det som kallas Gin Navy Strength. Den produceras på basis av neutral alkohol från vete. En gin med mindre enbär och som inte innehåller några så kallade bittra växter. Denna gin produceras i själva verket av ett enda destilleri, Black Friars Distillery, som har funnits sedan 1793 och numera ägs av Pernod Ricard-koncernen.
International Style Gin: Denna kategori omfattar alla moderna ginproducenter som försöker göra sig ett namn genom att erbjuda recept som kommer att göra varumärket framgångsrikt. Här finns de mest varierande kompositionerna, men i allmänhet en lägre dos av enbär. Vi hittar också ginsorter som satsar på att identifiera sig med en region eller till och med en lokal tradition.

Yellow Gin: Dessa gins har fått sitt namn och sin färg från en kort lagring på fat under några månader.

Old Tom Gin: Old Tom, föregångaren till London Dry Gin, var särskilt populär på 1700-talet. Den har en sötare smak och är rik på botaniska ingredienser, vilket sägs bero på en mer abrupt basalkohol vars “brister” behövde maskeras.

Tillverkning:

Gin tillverkas traditionellt på basis av en jästa spannmålsmust. Denna must, eller ibland melass, destilleras sedan för att erhålla den alkohol som ginproducenterna använder som bas. Från denna must har producenterna flera möjligheter, oavsett om den destilleras i en traditionell pot still eller i en kolonn, där kolonnen är anpassad för en bas från andra jordbruksprodukter, som till exempel betor, medan pot still är reserverad för sprit från spannmål.

Kategorin ”destillerad gin”:

I det första fallet destilleras musten tillsammans med utvalda botaniska ingredienser, antingen genom maceration, infusion eller båda samtidigt. Observera dock att macerationen varar i ett till två dagar före omdestillering och att vissa tar bort de botaniska ingredienserna från destillationskolonnen, medan andra lämnar kvar dem under hela processen.

Om macerationsprincipen är lätt att föreställa sig, eftersom botaniska ingredienser doppas direkt i vätskan i destillationsapparaten, sker infusionen på ett mer subtilt sätt. Kryddorna kommer endast i kontakt med alkoholdammarna som strömmar ut ur destillationskärlet när de passerar genom den så kallade botanical basket. Denna består antingen av en bomullspåse som hänger i kärlet eller av en perforerad kopparkista som sitter i förlängningen av svanhalsen.

Alkoholen som rinner ut ur destillationskolven måste reduceras i volym, men är tekniskt sett redo att tappas på flaska. Ett annat alternativ är att producenten köper en neutral alkohol med en volym på 96 % för att destillera om den på sitt eget sätt och framför allt aromatisera den enligt samma processer som tidigare. Alkoholen kommer dock att reduceras, i allmänhet med hälften, före omdestillering. Efter destillering måste en gin gradvis reduceras genom utspädning med så rent vatten som möjligt. Den kan också filtreras kallt eller med hjälp av aktivt kolfilter.

Kategorin ”Compounding”:

Slutligen är det också möjligt att göra en enkel justering av smaken genom att tillsätta aromkoncentrat, utan efterföljande omdestillering. Dessa koncentrat är antingen ”naturliga” eller artificiella. Det behöver inte sägas att denna process motsvarar marknadsföringen av kommersiella ginsorter.

Konsumtionssätt:

Även om dagens gin är av så hög kvalitet att de kan avnjutas utan tillsatser, är det omöjligt att skilja dem från mixologins värld och än mindre från tonic.

Det var för övrigt brittiska sjömän som kom på idén att skapa denna kombination, troligen för att dölja den särskilt bittra smaken av drycker baserade på kinabark som konsumerades för att försöka undvika sjukdomar under långa sjöresor, däribland malaria.

Cocktailen!

Definitionen, som fortfarande kan vara giltig, är från 1806 och dök upp i en amerikansk tidskrift från den tiden. Det är en dryck som består av en blandning av alkohol, socker, vatten och bitter… Idag skulle vi helt enkelt säga att det är en dryck som innehåller minst en alkohol och allt som en mixolog kan tänka sig.

Det är omöjligt att säga exakt när allt detta började, troligen sedan alkoholen uppstod och okända personer roade sig med att blanda drycker för skojs skull. Det är dock vanligt att tro att dess föregångare var punsch, som går tillbaka till 1500-talet. Den har dock klarat sig igenom årtiondena utan större problem och har upphöjts till en konstform av sina mästare, från Jerry Thomas till Tony Conigliaro. Den var till och med extremt populär under 1920-talet, under förbudstiden. Det sägs att spelet bestod i att tappa upp alkohol i flaskor där man hade lagt ner kryddor för att dölja basprodukten. Hur som helst har cocktailen sitt ursprung i USA. Den tog fart med Jerry Thomas, som anses vara disciplinen fader, och han gjorde den känd och populär. År 1862 skrev han en bok med titeln “Bartender’s guide: How to mix drinks”, som tio år senare återutgavs och blev en referensbok inom området.

I början av 1900-talet dök de första redskapen upp, såsom shaker, blandningssked… och cocktails som är kända än idag, såsom Manhattan. Den historiska händelse som gjorde att cocktailen spreds utanför Amerika var förbudstiden, från 1920 till 1933. Bartendrarna flydde till Kuba under president Gerardo Machados regering, Castros föregångare, och en cocktail blev särskilt populär under denna tid, “El Presidente”.

Under denna så kallade torra period var det många amerikaner som tog båten till Havanna för att njuta av det milda klimatet och framför allt barerna. Turisternas närvaro var till stor del tillåten, ja till och med uppmuntrad av president Machado. Bartendrarna anlände också till de stora europeiska städerna, som Paris och London. I de största restaurangerna, som Savoy och Ritz, gjorde de snabbt en välbärgad kundkrets beroende av denna modefluga från det fjärran västerlandet.

När förbudstiden var över dök vodka upp i det förkrigstida Amerika och konkurrerade med gin. Samma sak hände på 1960-talet med tequila.

Låt oss ta Negroni som exempel:

Negronis rötter finns i Italien, närmare bestämt i Florens. Det är början av 1900-talet och den populäraste cocktailen på kaféet “Casoni”, som frekventeras av regionens adel, är Americano, eller Milano-Torino, som består av vermouth, bitter och soda. En av kunderna, greve Negroni, är särskilt förtjust i den, eftersom det sägs att han drack tjugo om dagen. När hans överdrivna konsumtion och hans läkare kom ikapp honom bad han bartendern att ersätta sodavatten med gin. Eftersom blandningen blev starkare var han övertygad om att han skulle dricka mindre… Historien säger också att så inte var fallet, men att denna Americano-Gin snabbt blev en stor succé. Cocktailen bär sedan dess grevens namn för att alltid minnas historien om dess tillkomst.

Vesper Martini:

Denna cocktail skapades 1953 av Ian Fleming, som inte var en berömd bartender utan en författare. Han är författaren till James Bond-serien. Det är i boken Casino Royale som hjälten för första gången, lutad över ett pokerbord, beställer en Vesper Martini, en kombination av Gin Martini och Vodka Martini. Bond hyllar därmed sin vän Vesper Lynd, som 1967 spelades av Ursula Andress i filmatiseringen.

> Se alla gins

Post Views: 7