UPPTÄCK WHISKY
Destillationsapparater och destillering
Hemligheterna bakom buteljering
Bourbon vs Scotch
WHISKYLÄNDERNA
PROVNING
Kombinationer av whisky och cigarrer
GUIDER OM STARKDRYCKER
Odling av sockerrör:
Det finns en mängd olika sorter, även om det oftast är blått eller rött sockerrör som används för att producera vit eller lagrad rom.
Dess latinska namn är Saccharum, vars sort Officinarum är erkänd som basstam i sockerproduktionen. Idag arbetar producenterna med sorter som är framtagna genom forskning, så kallade hybrider, för att uppfylla kraven på volym och motståndskraft, både mot klimatet och skadedjur.
Oavsett sort har sockerrör ett stort behov av vatten, men dess rötter får inte stå i vatten för länge. Odlingen kräver god dränering eller en sluttande mark, vilket den klarar mycket bra tack vare sina många starka rötter. Förökningen sker genom sticklingar. Dessa ”bitar” av sockerrör planteras i en vinkel på ungefär 45° eller plant, vilket påminner om en teknik som är relativt lik den som används för vinrankor, men med helt andra proportioner.
Den måste hantera många faktorer under sin tillväxt, vilket är vanligt för alla grödor. Insekter, bakterier, virus, svampar, som går under de söta namnen skalbaggar, fjärilar, mjöldagg etc.
Skörd:
Mellan tio månader och ett och ett halvt år efter plantering är det dags för skörd. Den sker när sockerhalten är som högst. Denna halt beräknas i brix och en halt på 18 är mycket bra. Det är mellan februari och juni.
Sockerrören skördas manuellt eller mekaniskt. I det första fallet transporteras de hela till destilleriet, i det andra fallet skär maskinen dem direkt i 20 cm långa bitar och rensar bort bladverket. Stjälken skärs så nära marken som möjligt, eftersom sockerhalten är högst i den nedre delen.
Vezou eller melass:
Denna distinktion beror på den primära användningen av sockerröret. Även om entusiasterna idag är relativt oeniga om dessa två typer av produkter, handlar det inte om att definiera den ena som bättre än den andra, utan om att klassificera dem enligt en metod, eller till och med en mycket strikt lagstiftning när det gäller jordbruksrom. Oavsett om vi vill det eller inte var den första rom som producerades melassrom, och användningen av uttrycket “traditionell” är förmodligen det som irriterar producenterna på Martinique lite grann.
Jag skulle vilja säga att kunskapen om rom är i full utveckling och om alla producenter framhåller en mångfald av spritdrycker är det först och främst för att smaken motiverar det, utan att det behöver diskuteras. Dessutom kommer konsumenterna alltid att vara uppdelade i två grupper: de som dricker rom bara för nöjes skull och de som dessutom vill lära sig mer. Det är vår uppgift att försöka utöka den andra gruppen så mycket som möjligt.
Krossning och jäsning:
När sockerrören anländer till destilleriet genomgår de en första tvätt. Därefter skickas de till en kross, eller snarare en serie krossar. För att få ut mer material vattnas de under denna fas. Den vätska som erhålls kallas vesou och utgör cirka 90 % av sockerrörets saft.
Resterna, som kallas bagasse, kastas inte bort. De används som råvara för bränsle. De används för att värma upp destillationsapparaten och till och med för att producera den elektricitet som behövs för alla anläggningar.
Jäsningsfasen sker naturligt genom tillsats av jäst. Detta leder till att värme alstras, en värme som inte får överstiga 35 °C till 38,5 °C. Det bildas också koldioxid och framför allt alkohol.
Denna fas får i fallet med AOC inte överstiga 120 timmar, i tankar som för att erhålla denna beteckning inte får överstiga 50 000 liter.
Jäst odlas ofta, ofta av släktet Saccharomyces. Den kan dock komma från naturen och orsaka en så kallad naturlig jäsning, eller genom utsäde från en modertank vars innehåll blandas med innehållet i de andra tankarna. Syra- eller andra skumdämpande medel kan förekomma i tankarna, vilket inte är fallet hos Longueteau i Guadeloupe till exempel.
Efter denna fas har vi ett sockerrörsvin med en alkoholhalt på cirka 5 %. Alkoholhalten kan vara högre, men överstiger aldrig 15 %, eftersom miljön då blir ogynnsam för jästsvamparna.
AOC max: 7,5 %.
När basen är melass…
Melass är en slags tjock, nästan svart sirap. Den kallas ibland för sockerrörshonung när den framställs genom att sockerrörsjuice värms upp långsamt under tre dagar.
Denna substans erhålls efter kristallisering av rörsocker. Saften värms upp till kokpunkt, vilket koncentrerar sockret. När sockret har kristalliserats separeras det från melassen genom centrifugering.
Även om melassen inte längre är kristalliserbar innehåller den fortfarande cirka 50 % socker. Den späds därför ut med vatten och jäser i genomsnitt två till tre dagar. Återigen, vissa destillerier i Jamaica till exempel, låter jäsningen pågå mycket längre. I slutet av denna process får vi en vätska, även kallad vin, som innehåller cirka 8 % alkohol. Denna typ av rom utgör cirka 90 % av den nuvarande marknaden.
Destillering:
De första destilleringarna gjordes i rudimentära destillationsapparater, sedan i apparater av typen charentais. Men det var kolonnen som gjorde det möjligt att producera rom i stor skala.
Oavsett modell består den i allmänhet av en panna, en kondensor och en svanhals. Den möjliggör separering av vatten och alkohol, som lyckligtvis avdunstar vid 78,4 °C. Fördelen med en kolonn är att den kan fyllas på kontinuerligt.
När det gäller pot still måste destillationsapparaten fyllas på mellan varje destillering och en dubbel destillering måste utföras för att uppnå en sådan alkoholvolym. Ur produktivitetssynpunkt är kolonnen mycket mer lönsam.
När rommen kommer ut ur destillationskolonnen har vi en vit rom som, innan den säljs, måste lagras i minst tre månader i rostfria tankar eller i högst tre månader om den lagras på ekfat, för att inte ta upp färgen från träet. Vit rom konsumeras traditionellt med en alkoholhalt på 50 % eller 55 %, vilket kräver att den späds ut med källvatten.
Jamaica är återigen ett undantag, eftersom vit rom där uppskattas med en betydligt högre alkoholhalt, så kallad overproof.
Lagring:
Eller snarare åldring eller inte!
Rom är en av de spritsorter som i stor utsträckning konsumeras utan lagring, det vill säga vit, ren eller i form av cocktails, ti-punch och liknande. Den är en av de spritsorter som historiskt sett använts av bartenders, som från generation till generation lyckats återuppfinna den med stor uppfinningsrikedom.
De fat som används för lagringen är, precis som för whisky, ofta gamla bourbonfat. För att få en strågul eller bärnstensfärgad rom måste den lagras i dessa fat i minst ett år.
Innan den får beteckningen rhum vieux måste den lagras i minst tre år.
Enligt AOC-bestämmelserna får fatens volym inte överstiga 650 liter.
Det bör noteras att i tropikerna uppgår änglarnas andel till cirka 8 % per år. Många romsorter mognar därför delvis på den gamla kontinenten som komplement till en första tropisk fas. Till exempel uppgick änglarnas andel för en version av Caroni 23Y till uppskattningsvis 85 % av den ursprungliga volymen efter en helt tropisk mognadsprocess.