Whiskytillverkning

För att förenkla den högst vetenskapliga processen som whiskyproduktion är, följer här en sammanfattning av de sex viktigaste stegen i whiskyframställningen, från korn till glas (from grain to glass)!

1) Maltning och malning

Maltning är det första steget i omvandlingen av korn till alkohol. Mycket få destillerier maltar fortfarande sitt eget korn, de flesta lägger nu ut detta steg på entreprenad.

Kornet fuktas under några dagar, sprids ut på en maltningsgolv (malting floors) för att gro (denna process frigör enzymer som omvandlar stärkelsen i kornet till socker) och torkas sedan.

Så snart groddningen har påbörjats stoppas den omedelbart genom att det maltade kornet torkas i en stor ugn. Det är vid denna tidpunkt som destilleriet kan välja att tillsätta torv för att ge vissa whiskysorter sin typiska rökiga smak. De maltade kornen torkas på en torvbrasa (torv är ett fossilt organiskt material som finns i så kallade torvmarker) i cirka 30 timmar (mer eller mindre beroende på önskad koncentration). Därefter mals kornet grovt till ett pulver som kallas ”grist”.

2) Bryggning och jäsning

Det grist som erhållits tidigare blandas med vatten som värmts till cirka 60 °C för att bilda en blandning som gör att enzymerna i de maltade kornen kan omvandla stärkelsen till socker. Efter några timmar kyls denna blandning, som oftast kallas ”maltvört”, och jäst tillsätts. Jästen får det att skumma, vilket är ett tecken på att sockret omvandlas till alkohol.

Efter två till tre dagar har allt socker omvandlats och skummet försvinner långsamt. Man får en blandning som liknar varm öl med en alkoholhalt på cirka 8° och som kallas wash

3) Destillation

Wash destilleras sedan två till tre gånger – eller två och en halv gång i fallet med Springbank… (trippeldestillering är främst ett irländskt privilegium, men några skotska destillerier har också provat på det, till exempel Auchentoshan) i traditionella kopparpannor av typen “pot still” eller i kolonnpannor, även kallade “kontinuerliga destillationspannor”, till en helt transparent sprit som kommer ut ur pannan. I Skottland passerar wash vanligtvis först genom en ”wash still”, vilket resulterar i ”low wines”, som sedan passerar genom en mindre ”spirit still” för en andra destillering.

Hela den destillerade spritdrycken sparas dock inte: vid destillationen kasseras medvetet början och slutet (kända som destillationshuvud och destillationssvans). Huvud och svansar återgår till Low Wines för en ny destillering. Det som återstår kallas ”le cœur de chauffe” (destillationshjärtat) och det är endast detta som läggs på fat för att utgöra den slutliga konsumtionsprodukten. Spirituens ”skärning”, som varierar mellan olika destillerier, samt formen och storleken på destillationskärlen (som är unika för varje destilleri) är två av de faktorer som gör att man kan skilja mellan olika destilleriers whiskys karaktär och typiska egenskaper.

4) Lagring

Även om alla tidigare steg självklart har inflytande på slutprodukten, är det lagringen på ekfat (under minst tre år) som har störst inverkan på slutproduktens aromer. Tidigare fäste man mycket liten vikt vid mognadsstrategier, men under de senaste decennierna har studierna om lagring blomstrat, liksom ”finish” (det handlar om att ”avsluta” mognaden av en whisky i ett annat fat med andra egenskaper än basfatet: sherry, rom, portvin, rött vin…Idag är nästan allt möjligt) eller andra experiment med olika ekvarianter (den vanligaste är amerikansk vitek “Quercus Alba” eller “Quercus Robur”, europeisk ek). Det är detta åldringssteg som ger din whisky sin vackra guld-, gyllene eller bärnstensfärgade färg. Det finns många olika typer av fat: från det lilla Quarter Cask till det stora Sherry Butt och det berömda Bourbon Barrel.

Miljön och klimatet har stor inverkan på lagringen: temperaturvariationer, kyla, fuktighet etc. Under lagringen sker en avdunstning, och i Skottland försvinner cirka 2 % av whiskyn varje år, vilket poetiskt kallas ”änglarnas andel”. Beroende på område kan denna änglarnas andel vara mycket högre, till exempel i Indien uppskattas den till cirka 12 % per år. Whiskyn tappas därför på flaska mycket tidigare än sina skotska eller irländska kusiner. Varje fat är unikt och reagerar på olika sätt – även om två identiska fat placeras bredvid varandra i samma källare kan de i själva verket ge helt olika resultat. Det är det som gör whisky så magiskt!

Sedan är det dags att reducera – eller inte – destillatet och buteljera det!

> Se alla whiskysorter

Post Views: 8