UPPTÄCK WHISKY
Destillationsapparater och destillering
Hemligheterna bakom buteljering
Bourbon vs Scotch
WHISKYLÄNDERNA
PROVNING
Kombinationer av whisky och cigarrer
GUIDER OM STARKDRYCKER
Ursprung:
Vodka har sitt ursprung i östländerna, främst Ryssland och Polen. Det är förmodligen omöjligt att namnge en upptäckare eller ens exakt fastställa när produktionen av det som kan översättas med ”litet vatten” började, men de första skriftliga källorna tycks komma från Polen i början av 1400-talet. Men det handlar bara om termen ”eau de vie” (livets vatten), utan närmare uppgifter om sammansättningen. Ett begrepp som användes både i medicinskt och rekreationssyfte.
Det verkar dock som om det var genueserna, stora handelsmän som var etablerade på Sardinien och Korsika redan på 500-talet, som från 1300-talet importerade de första spritdryckerna från ett destillat av druvor via Svarta havet. Lokal destillering gjorde sitt intåg först på 1500-talet, men då handlade det naturligtvis inte längre om sprit av druvor, utan om produkter från jordbruket.
Traditionen säger att vodka tillverkas av vete och råg, även om potatis och betor har använts i nästan lika lång tid. I tsarens Ryssland ledde vodkan snabbt till missbruksproblem, vilket ledde till att produktionen förbjöds och att staten tog över både produktion och distribution. Under denna period fortsatte naturligtvis många olagliga producenter att tillverka en ofta medioker eller till och med farlig alkohol, vilket under lång tid bidrog till att den klassades som en lågkvalitativ och ointressant alkohol.
Efter revolutionen 1917 spreds vodka av emigranter till Europa, Skandinavien och Nordamerika. Dessa regioner producerar fortfarande denna spritdryck, som får en viss lokal prägel genom användningen av ibland olika råvaror.
Det som bidrar till att göra vodka till den mest konsumerade spritdrycken i världen är troligen dess förmåga att anpassas till många olika cocktails. Dess intåg i cocktailvärlden på 1940-talet placerade den långt före rom och till och med gin. För att ge en realistisk siffra, även om den är ungefärlig, uppskattar man att 5 miljarder liter vodka säljs per år av mer än 5 000 producenter.
Definition:
Det finns inga exakta specifikationer. Europeiska kommissionen lade dock grunden 2008 med en preliminär definition. Det är en spritdryck som framställs av etylalkohol av jordbruksursprung genom en jäsningsprocess med hjälp av jäst, destillerad eller rektifierad. Rektifieringen består i att destillera alkoholen flera gånger i olika grader för att gradvis eliminera oönskade ämnen. Vodka måste ha en alkoholhalt på minst 37,5 %, medan USA har satt gränsen till 40 %.
Om de länder där vodka har sitt ursprung skulle vilja införa en strikt begränsning av användningen av vete eller råg för dess produktion, samt potatis, kommer detta inte att lyckas. Det är dock lagligt obligatoriskt att på flaskan ange den eller de råvaror som ingår i dess sammansättning, om dessa skiljer sig från de tre ovan nämnda.
Vodka framställs genom flera destilleringar, ofta i kontinuerliga kolonner, och är en alkohol som är aromatiskt neutral och har en alkoholhalt på cirka 96 % när den kommer ut ur destillationsapparaten. Den behöver inte heller lagras för att kunna säljas.
Klassificering:
Det finns ingen kategori som kan jämföras med single malt, AOC… men det finns blandningar av vodka, rökta vodkasorter. Ofta kombinerar producenterna flera grundläggande ingredienser och tar fram sina egna recept. Det är dock möjligt att dela in vodka i två stora kategorier.
Vodka som kallas “ren”:
Denna kategori innebär helt enkelt att inga aromer tillsätts för att ändra egenskaperna hos de råvaror som används för dess produktion. Även om det återigen inte finns några regler kan vi ändå tänka oss några riktlinjer i denna vidsträckta värld.
Vete och råg används traditionellt i länderna i det forna östblocket. Medan det förstnämnda ger en frisk sprit med en fyllig konsistens, är det senare känt för att ge mer kryddiga toner, naturligtvis med den lilla syrlighet som är typisk och vanlig i bakverk tillverkade av detta spannmål. Här befinner vi oss ofta i premiumvodkornas värld.
Potatis är mer typiskt för Polen, och resultatet skiljer sig verkligen från vodka som tillverkas av spannmål. Denna vodka är känd för att vara mer krämig.
Majs är mer typiskt för Nordamerika och Kanada. Dess stil är direkt igenkännlig tack vare den rostade popcornsmaken och den vaxartade konsistensen.
I Europa används ofta frukt, druvor, äpplen och vissa grönsaker. Men vissa exotiska råvaror som är på modet, såsom quinoa, som är mycket populärt, tillför fortfarande nyheter, som hos den oberoende buteljeraren Fair.
I Irland använder en destilleri nässlor, men också ett spannmål och frukten från Kigelia, ett träd som växer i Afrika.
Vodka som produceras på basis av melass, som ofta kommer från sockerbetor, tillverkas främst av industrin. Spelt används också, humle… Ni förstår hur svårt det är att fastställa specifikationer för en appellation.
Aromatiserad vodka:
Det finns flera sätt att producera aromatiserad vodka, antingen genom att bevara en viss elegans hos produkten eller genom att reservera den för masskonsumtion och, låt oss säga, festligt bruk. Att smaksätta vodka är likt ti-punch, en tradition i ursprungsländerna, och uppskattas över hela världen. På sätt och vis är allt tillåtet, särskilt eftersom det görs på traditionellt vis, genom enkel maceration, vilket är inom räckhåll för alla, men resultatet beror direkt på skaparen kreativitet.
Det är vanligt att tillsätta koncentrerade aromer, även om en mer noggrann producent kommer att gå tillväga på samma sätt som med gin, genom att destillera om med önskade aromer.
Förutom den berömda polska vodkan smaksatt med bisongräs kan vi nämna några andra originella smaker. Citron från Menton, bergamott, chilipeppar, vilda bär, rabarber, apelsin förstås, vanilj, mynta, ingefära, havtorn osv. osv.
Tillverkning:
Vid tillverkning av spritdrycker är målet att använda en råvara som gör det möjligt att omvandla de stärkelsekedjor den innehåller till en jäsbar sockerart.
Om man använder spannmål som råvara är det första steget, precis som vid tillverkning av whisky, att mälta och grodda kornet. Det är enzymer som amylas som möjliggör denna viktiga omvandling. Sockret extraheras från kornet genom att det löses upp i vatten efter en malningsfas. I detta skede kallas vätskan för vört.
Det är detta material som förs till rostfria tankar för att jäsa med hjälp av jäst. Allt görs för att förhindra att aromer utvecklas, först genom eventuell bakterietillväxt och sedan genom jästen. Det är därför tankarna är av rostfritt stål och jästen noggrant utvald för att få en hög alkoholproduktion och få smaker.
Destilleringen sker i en traditionell destillationsapparat (med återföring), som det var från början, eller i en kolonn. Det är då destillatören måste använda sina kunskaper för att separera huvudet, som i själva verket består av metanol, och svansen, som består av butanol och propanol, fuselolja. Denna alkoholhaltiga substans med fet konsistens, även känd under namnet potatisolja, är i bästa fall skadlig för smaken och kroppen och i värsta fall mycket giftig. För att bli så neutral som möjligt destilleras vodkan flera gånger, upp till åtta gånger. Den når då en alkoholkoncentration på cirka 95 %.
Efter denna fas genomförs en första filtrering, som upprepas minst en gång före buteljering. Naturligtvis följer en period av utspädning med destillerat vatten för att uppnå den alkoholhalt som önskas för försäljning. Om basingrediensen är potatis kokas den för att man ska kunna extrahera jäsbart socker. Frukt innehåller naturligt socker, så det räcker att extrahera saften, och om basen är vin kan den destilleras direkt. Industriella varumärken använder melass från sockerbetor, som späds ut före jäsningen, men som naturligtvis redan innehåller mycket naturligt socker.
Konsumtion:
Traditionellt konsumeras vodka ren vid speciella tillfällen, men också vanligtvis till maten och till vissa rätter, med undantag för kanske ost. I östländerna serveras den ofta tillsammans med aptitretare, zakouskis, lax, kaviar, pickles och till och med bakverk, kort sagt saker att knapra på. Den drickas helst kyld, men inte iskall, i 5 cl-glas. Det är inte nödvändigt att dricka upp glaset i en klunk, särskilt om vodkan är av god kvalitet. Det är till och med ganska illa sett i Ryssland och visar på bristande intresse för lokala produkter. Det enda man inte får glömma är за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) eller skål.
Det andra sättet representerar en hel del av mixologikulturen. Vissa säger att vodka blev så populär i denna disciplin tack vare mötet mellan en producent av ingefärsöl och en importör av rysk vodka, som båda hade svårt att sälja sina lager, men dess relativa aromatiska neutralitet och tillgänglighet under åren efter förbudstiden är mer verifierbara argument. Det vore otänkbart att försöka upprätta en lista över alla sätt att tillaga en vodka-baserad cocktail. Du hittar dem överallt, men vi rekommenderar att du läser några böcker av professionella författare/mixologer.