Olika typer av rom

Eftersom romproduktionen är direkt kopplad till koloniseringen av den amerikanska kontinenten av dåtidens stormakter, nämligen Frankrike, Storbritannien och Spanien, är det normalt att namnet varierar från Rhum till Rum och Ron.

Det är också det enklaste sättet att definiera de olika stilarna, även om det förmodligen skulle krävas en hel encyklopedi för att vara helt uttömmande, vilket inte är målet här.

Varje destilleri har nämligen sina små hemligheter, kan man säga, som en vag, till och med osäker lagstiftning, även om det verkar hända saker på europeisk nivå. Med detta menar vi att det är svårt att veta exakt om en destilleri i alla avseenden motsvarar den stil vi tillskriver den, på grund av dess historiska rötter, vilket i huvudsak gäller för melassrom. Låt oss titta på detta nedan.

En klassificering baserad på destillationsgrunden och destillationsmetoden gör det dock möjligt att inom varje stil definiera vilken typ av rom det rör sig om.

En balansgång som vi ska försöka utveckla nedan.

Den franska stilen:

Vissa destillerier är till exempel lite för generösa med sockret eller använder vissa knep för att få ett homogent, till och med standardiserat slutprodukt, men på Martinique är det helt annorlunda.

Eftersom en återgivning kan ge upphov till olika tolkningar är det enklast att återge den officiella lagtexten, dekretet av den 5 november 1996, upphävt den 2 november 2009.

Länk: Dekret om AOC

Det finns dock destillerier som kallas traditionella franska destillerier, som destillerar från melass och framför allt från olika destillationsapparater. Vissa destillerier har dessutom en IGP, som destillerierna i Guadeloupe, Réunion och Guyana, bland andra.

Rhum agricole kommer alltid att framställas av ren sockerrörssaft.

Den destilleras endast i pot still-destillatorer och kan definieras som ren single rhum agricole, på samma sätt som vissa haitiska clarin eller destilleriet Rhum-Rhum på Guadeloupe. Det handlar om en så kallad diskontinuerlig destillering, i den meningen att den är resultatet av en olika laddning i destillationskolven mellan varje omgång.

Slutligen kommer de flesta romsorter från Martinique, Rhums Agricoles, att destilleras i en eller två destillationskolonner. Exempel: Neisson, Saint-James, La Favorite… En destillering som definieras som kontinuerlig, eftersom destillationskolonnen kan laddas utan att processen behöver avbrytas mellan varje omgång.

Naturligtvis återfinns den franska stilen på La Réunion, med Savanna till exempel, som använder båda produktionsmetoderna. Savanna är framför allt känt för sina Rhums Grand Arôme, som kännetecknas av en blandning av melass och vinass, en lång jäsning på ibland mer än tio dagar, vilket främjar utvecklingen av bakterier och ger den dess typiska smakegenskaper.

Mauritius, med Chamarel eller New-Grove, Saint Aubin…
I Franska Guyana, med Saint Maurice och märken som till exempel Toucan.

Den engelska stilen:

Storbritannien har också en lång historia av kärlek till rom. Dess vagga ligger troligen på en av öarna som återerövrades från spanjorerna, Barbados.

Sedan var det den favoritdryck ombord för sjömännen i flottan fram till den 31 juli 1970, då Black Tot, eller Last Consignment, serverades. Som en liten historisk anekdot kan nämnas att den individuella ransoneringen 300 år tidigare var 50 cl per dag, medan den 1970 hade minskat till cirka 6 cl.

Dess särdrag är att den produceras på basis av melass, utan att socker tillsätts efter destillationen. Men dess särdrag beror denna gång främst på hur den uppskattas beroende på dess exakta ursprung. Om den avnjuts gammal och inte alltför stark i Barbados, är den vit och kraftfull i Jamaica.

Varje ö har alltså sin egen typiska karaktär och profil, på samma sätt som varje skotsk whisky till exempel utmärks av en särdrag som är kopplad till dess terroir. Jamaicanska romer skulle i detta sammanhang kunna jämföras med det som görs på Islay med torv, men här är det istället estrarna som ligger till grund för detta.

Även om varje destilleri har sin egen metod och de destillationskärl som används är nästan lika många och olika som antalet destillerier, används de framför allt på ett korsvis sätt, som till exempel är fallet med destillerierna på Jamaica.

Låt oss ta exemplet med en destilleri som snart fyller 300 år, Hampden.

Denna jamaicanska destilleri har funnits sedan slutet av 1600-talet, men dess historia är mer känd sedan 1753, eftersom produktionen av socker och rom aldrig har upphört sedan dess.

Det som kännetecknar Hampdens stil är dess förmåga att producera rom med olika koncentrationer av estrar, men också en hel serie som sträcker sig från heavy pot still till very light pot still. En metod som kallas Dunder, som består i att tillsätta rester som kallas Muck till musten.

Dessa rester kommer från träfermenteringskar som rengörs årligen och sedan begravs under bagass, ibland i flera år.

Man tillsätter också fermenter som matats med tropiska frukter, samt en liten mängd sockerrörsjuice, för att minska surheten som uppstår vid alla dessa behandlingar. Esterkoncentrationen anges i g/hl och sträcker sig från 85 till 1600 gram, vilket är det lagliga maximumet, även om destilleriet i princip skulle kunna fördubbla detta värde.

De lättaste kommer från en pot still-destillering hos Forsyth, de tyngsta är märkta Vendome. Mognaden sker uteslutande i gamla bourbonfat och destilleriet fortsätter att huvudsakligen leverera till olika blandningar avsedda för andra marknader.

Destilleriet har fyra pot stills, Forsyth och Vendome, men också John Dore och en sydafrikansk TNT-destillationsapparat.

Klassificering efter esterkoncentration:

Common Clean, som innehåller mellan 80 och 150 g/hl,
Plummers, mellan 150 och 200 g/hl,
Wedderburns, mellan 200 och 500 g/hl
Continental Flavoured, mellan 500 och 1700 g/hl.

Den brittiska traditionen avser först och främst en rom som produceras enbart av melass.
På samma sätt som en rom av fransk tradition definieras den utifrån produktionsmetoden.

Den betecknas som Pure Single Rum om den endast destilleras i pot still, på samma sätt som Hampden eller Worthy Park på Jamaica. Detta är också fallet i Guyana, med den berömda romen som destilleras i Port Mourant-destillationsapparaten.

En Pure Single Blended Rum erbjuder inom samma destilleri en blandning av rom från Pot-Still och kolonn. En skicklig blandning som Barbados behärskar väl, både hos Mount Gay och hos Foursquare. Detta gäller även märket El Dorado som produceras av Demerara Distillers Limited i Guyana eller Appleton i Jamaica.

En traditionell rom tillverkas av ett destillat som endast passerat genom en eller två kolonner. Den mest kända är förmodligen Enmore och dess träkolonn.

Den brittiska stilen finns också på Trinidad, där den tillsammans med Angostura kallas rom, eftersom den endast destilleras i en kolonn. På Saint Lucia, Antigua…

Den spanska stilen:

Ron, som ofta är mjukare än genomsnittet, produceras på basis av melass, eller till och med honung eller sockerrörssirap, och åtföljs ofta av en mycket varierande dos tillsatt socker.

Den tillverkas enligt tre olika metoder: Pure Single Ron, som endast destilleras i pot still, som La Cruz från Panama.

En blandning av pot still och kolonn, Single Blended Ron, som Diplomatico eller Santa Teresa, båda från Venezuela.

Slutligen en rom som destilleras i flera kolonner, som Bacardi, Abuelo…

Den spanska stilen finns i Sydamerika, men också på öarna, med Kuba, Puerto Rico, Nicaragua, Colombia, Peru, Ecuador, Costa Rica, Dominikanska republiken och Guatemala.

> Se alla romsorter

Post Views: 5