Rom: Lagring och fat

Även om vit rom i princip inte behöver lagras, lagras den ändå en viss tid innan den tappas på flaska. Den placeras därför i rostfria tankar eller, under en mycket kort period, i fat.

Det trä som används för tillverkning av fat är i spritvärlden nästan uteslutande ek. Det kan komma från Amerika eller Europa och ger sina egna egenskaper under lagringen, vilket är direkt kopplat till dess sort, men också och framför allt till det klimat där det har vuxit.

Till skillnad från bourbon är det inte obligatoriskt att använda nya fat, även om vissa destillerier väljer att göra det, vilket i regel ger new make intensiva toner av kryddor, tanniner och trä. Det är också denna skillnad, i kombination med den relativa närheten till Amerika, som får producenterna att använda dessa begagnade bourbonfat, som blivit oanvändbara i produktionen av denna spritsort som huvudsakligen produceras i Kentucky, för att åldra rom.

Fatets volym har också betydelse: ju mindre fatet är, desto större blir interaktionen mellan träet och alkoholen, vilket leder till en snabbare mognad.

Det kan sägas vara första eller andra fyllningen, vilket innebär att det har använts för första gången sedan sitt första liv för att lagra rom, eller för andra gången. Tekniskt sett kan ett fat användas så länge det är tätt eller kan repareras, men med tanke på att träet bidrar med cirka 80 % av produktens slutliga smak är det lätt att förstå att det kommer en tidpunkt då det inte längre har något att tillföra i termer av smak.

Ofta bränns ett fat inuti innan det används, vilket kallas bousinage. Det finns flera intensitetsnivåer, från den lättaste till den längsta, som gör att träet liknar en krokodils rygg. Denna teknik, som behärskas av tunnbindaren, gör det möjligt att bättre frigöra aromer och tanniner från träet.

Skillnad mellan lagring och finish:

Åldring är alltså den mer eller mindre långa period under vilken spritdrycken vilar på fat.

Inom romvärlden kan vi redan skilja mellan två typer av lagring: tropisk och kontinental. Dessa två metoder, som ibland, eller ofta, kombineras, kommer att radikalt förändra hur romen utvecklas.

Först och främst påverkar det mognadshastigheten, eftersom ett varmt eller tropiskt klimat påskyndar mognaden, medan ett tempererat eller kallt klimat bromsar den. Det påverkar också avdunstningen, känd under namnet ”änglarnas andel”, som ligger på cirka 2 % i Europa, jämfört med 8 % i Karibien.

Dessa procenttal inkluderar både alkohol och vatten. Båda kommer att avdunsta beroende på luftfuktigheten. Ett torrt lager främjar avdunstningen av vatten, vilket leder till att alkoholhalten bevaras, medan ett fuktigt lager främjar förlusten av alkohol till förmån för vatten.

Utöver de olika reglerna försvaras valet av lagringsplats av alla aktörer i branschen av olika skäl, som alla är mer eller mindre berättigade. Även om frågan om terroir förblir central, kan man inte klandra en producent eller buteljerare för att fortsätta denna process utanför ursprungslandet, vare sig det är av ekonomiska skäl eller rent smakmässiga.

Det viktigaste att komma ihåg är att rom är en levande produkt som ibland kan uppträda på helt oväntade sätt. Detta kan leda till mer eller mindre tyngd, fruktighet eller kryddighet, oavsett om den lagras i Europa eller i tropikerna. I slutändan är det bara din njutning av att smaka på den som verkligen spelar någon roll, resten är bara teori.

Även om de flesta romsorter lagras på bourbonfat är det inte en regel som gäller för alla. Det är dock en typ av fat som är mycket lämplig för sina aromatiska egenskaper, som passar utmärkt ihop med romens.

Efterbehandlingen syftar till att tillföra ett aromatiskt komplement, vilket uppnås genom att romen lagras under en mer eller mindre lång tid i ett fat som i regel har använts för något helt annat tidigare. Längden på denna efterbehandling är inte reglerad, men flera saker verkar vara självklara.

För det första bör den inte vara lika lång som den första mognaden, eller ens längre, och för det andra bör de aromer som erhålls aldrig överväldiga de ursprungliga, utan snarare påminna om dem. Det är här som källarmästarens erfarenhet spelar en avgörande roll.

Här är några typer av fat som ofta används för detta ändamål:

Sherryfat, även kända som Xérès, finns i många olika varianter, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… Varje variant har olika organoleptiska egenskaper, ibland med toner av kompott, kaffe eller torkad frukt.

Vinfat, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…

Andra spritsorter, som de som används av Ferrand, vars Plantation-rom alltid genomgår en andra kontinental mognad i Cognac-fat.

Whiskyfat, ibland torviga som hos HSE eller Mount Gay.

Fat av Rasteau, ett naturligt sött vin som produceras i södra Frankrike, används med stor framgång av Ferroni…

Kort sagt, något som frigör fantasin hos dem som tillverkar rom.

Låt oss också nämna en särskilt utbredd åldringsmetod, som används främst i Sydamerika och vid produktion av spansk stil, den så kallade Solera-metoden.

Denna metod är direkt inspirerad av den traditionella lagringsmetoden för spansk sherry och går ut på att koppla samman ett större eller mindre antal fat, ofta i pyramidform. Metoden kallas Solera, men endast det nedre lagret av fat bär detta namn.

De övre ”lagren” av fat kallas Criadera, det första precis ovanför Solera, det andra, tredje och så vidare upp till toppen.

Den äldsta romen finns alltid i det nedre lagret av fat, och det är från detta lager som romen som ska buteljeras extraheras. Den mängd som extraheras är alltid liten för att bevara spritens homogenitet. Denna del ersätts av motsvarande mängd från den första Criadera, som i sin tur ersätts av den andra, ända upp till toppen som alltid innehåller den yngsta romen. Man brukar säga att den äldsta romen utbildar den yngre romen under den period då de blandas.

Naturligtvis får begreppet ålder en annan betydelse än vid lagring i ett enda fat.
Man kan säga att det i själva verket handlar om en genomsnittsålder som erhålls genom att produkter av olika ålder blandas.

> Se alla romsorter

Post Views: 3