Guide till konjak

Det var holländarna, som var särskilt förtjusta i regionens salt, men också i vinet, och som redan på 1500- och 1600-talet hade goda kunskaper om destillering, som började producera en vinbrännvin som kallades Brandevin (ursprunget till namnet Brandy). Den destillerades en enda gång och var lätt att lagra vid export. Den konsumerades lätt utspädd med vatten.

Omkring 1700-talet importerades de första destillationsapparaterna av typen Charentais, vilket främjade dubbel destillation och framväxten av alkohol med hög koncentration, vilket möjliggjorde perfekt konservering under transport. Det var med utvecklingen av dessa, men framför allt med de längre transporterna i fat, som man upptäckte att produkten förbättrades genom lagringen på träfat, vilket troligen ledde till de första försöken med lagring.

Under denna period uppstod stora namn inom Cognac, såsom Delamain, Rémy Martin, Hennessy… för att nämna några.

Produktionen ökade under de följande två århundradena, särskilt tack vare dess popularitet i Storbritannien. Det var spridningen av en insekt känd under namnet Phylloxéra, som angrep vinstockarna för att livnära sig på saven, som ledde till att produktionen kollapsade omkring 1870.

1900-talet blev ett århundrade av återuppbyggnad och återställande av odlingarna, tack vare användningen av amerikanska grundstammar som var resistenta mot skadedjur. Cognac är idag känt för alla, men det är på den amerikanska marknaden som det hittills har haft sin största utveckling. Europa och Kina delar på huvuddelen av produktionen på ett rättvist sätt, med cirka 60 % av den totala försäljningen.

Definition:

Cognac är en spritdryck som baseras på ett vitt vin från vissa druvsorter, främst Ugni Blanc, men också Colombard, Folle Blanche, Folignan (en korsning mellan Ugni Blanc och Folle Blanche), Montils och Sémillon, och omfattas av en kontrollerad ursprungsbeteckning.

Ursprungsregionen avgränsades genom ett dekret 1909 och omfattar sex bestämda cru-områden. Nyligen, den 7 januari 2015, godkändes dessutom ett dekret med specifikationer för appellationen, som redan var lagligt erkänd sedan 1936.

Området täcker större delen av Charente, nästan hela Charente Maritime, men också några områden i Deux-Sèvres och Dordogne. Området har sitt speciella klimat tack vare närheten till havet. De genomsnittliga minimitemperaturerna sjunker aldrig under 2 °C och överstiger inte heller 25 °C i genomsnitt.

Det är alltså en vinbrännvin som destilleras två gånger i Charentais-destillationsapparater, med en alkoholhalt på cirka 72 % och en minimikonsentration på 40 % vid buteljering. Tre gånger destillerad blir det en Esprit de Cognac (80 % – 85 %), som används vid framställning av mousserande viner.

Lagringen måste ske i ekfat under minst två år i källare som endast innehåller Cognac-konjak. Dessa fat kommer från skogarna i Tronçais eller Limousin. Det är tillåtet att tillsätta livsmedelsfärgämne (E-150) eller till och med träflis direkt i faten under mognaden.

Sedan 2008 är det lagligt att skapa en ”Réserve Climatique”. Det handlar om konjak som förvaras i så kallade inerta tankar och som används vid volymförluster i skörden på grund av ogynnsamt klimat under följande års skörd.

Klassificering:

Sex crus får sin klassificering direkt från vinodlingsområdet, men också från ett särskilt terroir, som direkt påverkar kvaliteten på brandy. Dessa definierades 1860 på initiativ av en geologiprofessor vid namn Henri Coquand.

– Premier crus, Grande Champagne, med cirka 13 000 hektar odlingar på kalkhaltig jord som bildades under kritaperioden, producerar de mest eleganta konjakerna.

– Petite Champagne har samma jordmån, men den är mindre kompakt. Det är det näst största odlingsområdet med över 15 000 hektar. Cognacen här är av mycket hög kvalitet, men får ändå något lägre betyg än den från Grande Champagne.

– Därefter kommer Borderies, med cirka 4 000 hektar och sin kisel-lerjord.

– Les Fins Bois, +-31 500 hektar, ler- och kalkhaltig jord.

– Les Bons Bois, +-9000 hektar och Les Bois Ordinaires, +-995 hektar, med sandjord.

När produkten säljs finns det olika uppgifter att ta hänsyn till. Först och främst om sammansättningen, eftersom namnet Grande eller Petite Champagne endast får anges om minst hälften av cognacerna i blandningen kommer från de aktuella regionerna. Om åldern anges tydligt på flaskan avser den alltid den yngsta cognacen i blandningen. Begreppet cru får endast användas om alla cognacer i blandningen kommer från den angivna cru. Uppgifterna kommer dock traditionellt att anges specifikt på etiketten.

– 3 stjärnor, V.S., Sélection…: minst 2 år.

– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: minst 3 år.

– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: minst 4 år.

– Vieille Réserve, Réserve Rare…: minst 5 år.

– Napoléon, Héritage, Excellence…: minst 6 år.

– X.O., Ancêtre, Imperial…: minst 10 år.

– X.X.O.: minst 14 år.

Tillverkning:

Förutom att skydda cognacens äkthet innebär appellationen naturligtvis att alla måste följa en gemensam produktionsmetod.

Den kommer att definiera druvsorterna, såsom beskrivs i klassificeringen. Odlingen av vingården, som anger planteringsdensiteten, medan beskärningen är fri. Antalet ögon per hektar är däremot begränsat till 80 000, men också andelen döda vinstockar, beroende på densiteten per parcel, från mindre än 2 500 till mer än 2 900 per hektar. Detta är inte slumpmässigt fastställt, eftersom man vet att en för tätt planterad vingård gynnar utvecklingen av sjukdomar, såsom botrytis, vilket har en direkt inverkan på kvaliteten, till exempel på grund av mängden äppelsyra i musten.

Avkastningen kommer faktiskt att stå i relation till ovanstående. Den fastställs dock årligen genom ett interministeriellt beslut. Men låt oss säga att den ligger på omkring 160 hektoliter per hektar, baserat på en alkoholhalt på 10 volymprocent.

Själva produktionsprocessen måste påbörjas omedelbart efter skörden. Det är dock förbjudet att använda centrifugalpumpar eller så kallade kontinuerliga pressar. Andra förbjudna metoder är berikning och användning av svaveldioxid under vinifieringen under jäsningsperioden.

Den saft som erhålls genom traditionell pressning kan direkt fermenteras. Därför är sista destillationsdatum för vita viner avsedda för produktion av Cognac den 31 mars året efter skörden. Efter cirka fem dagar har vinet en alkoholhalt på cirka 10 % och är grumligt och relativt syrligt.

Destillationen kallas diskontinuerlig och sker i kopparpannor av typen Charentais med direkt uppvärmning. Volymen på dessa måste vara högst 30 hektoliter, med en laddningsvolym på högst 25 hektoliter, utom vid den första uppvärmningen, med vilken man erhåller ”Brouillis”, som kan vara 140 hektoliter och laddas med högst 120 hektoliter. Efter två genomgångar i dessa destillationsapparater ska destillatet ha en alkoholhalt på högst 72,4 % vid en omgivningstemperatur på 20 °C. Detta är rätt upphettning. Den första genomgången koncentrerar alkoholen till cirka 30 %.

Lagringen pågår i minst två år på ekfat, under vilken tid ekflis kan tillsättas, vilket motsvarar den traditionella metoden, men också ett livsmedelsfärgämne (E-150a) eller en infusion av ekflis. Faten ska vara nya eller aldrig ha innehållit något annat än konjak. Denna fas är av största vikt, precis som vid tillverkningen av alla spritdrycker som lagras på ekfat.

Under denna period sker olika fysikalisk-kemiska processer som leder till en koncentration av aromer och en klimatbetingad avdunstning, kallad ”änglarnas andel”, som uppskattas till cirka 2 % per år. Det är tillåtet att fylla på fatet, det vill säga ersätta den förlorade volymen, men endast med en spritdryck från samma ursprung.

Avdunstningen gäller både vattnet i fatet och alkoholen, och andelen förlust av det ena eller det andra beror på fatets exponeringsförhållanden. Ett torrt vinkällare gynnar en större andel vattenförlust och omvänt gynnar ett fuktigt vinkällare en större andel alkoholförlust. För hela årsproduktionen uppskattas förlusten genom avdunstning till flera miljoner liter och har den egenskapen att den ger skydd åt en mikroskopisk svamp som kallas Torula Compniacensis, som tidigare avslöjade illegala producenter genom att synas på träkonstruktionen i lagringsutrymmena.>Alkoholvolymen minskas mycket gradvis genom tillsats av demineraliserat eller destillerat vatten. Eftersom cognac nästan alltid är resultatet av en blandning, följer en period som kallas ”mariage” (blandning) och som sker i stora fat som kallas ”foudre”. Unga konjakar har i allmänhet en ganska blommig och fruktig profil, från vinrankor till frukter från fruktträdgården.
Med tiden kommer träet att ge toner av vanilj och rostade bönor, och konjaken kommer att bli ännu rikare. Vi finner smaker av kanderad frukt eller torkad frukt, tobak och kryddor, vilket utgör det som kallas ”Rancio Charentais”.

Som alla spritdrycker slutar konjaken att åldras när den tappas på flaska och ska förvaras upprätt och om möjligt skyddad från direkt ljus.

Konsumtion:

Historiskt sett konsumerades Cognac med en liten tillsats av vatten. Idag dricker man den oftast ren, men den passar också som bas i cocktails eller, precis som gin, blandad med tonic eller fruktlikör.

Den konsumeras diskret som basingrediens i Pineau des Charentes eller Grand Marnier.

Även om amerikanska rappare ibland dricker konjak direkt ur flaskan, är det bättre att njuta av den som aperitif eller digestif i ett tulpanformat glas, vars bas koncentrerar aromerna och släpper ut dem genom en smalare hals.

Den kan flamberas på maträtter som crêpes, men oftast berikar den såser för att tillfredsställa vår smak. Dess smaker passar utmärkt ihop med grädde, svamp, vitt eller rött kött och till och med kräftor.

När det gäller cocktails rekommenderar vi att du besöker de stora märkenas officiella webbplatser, som ofta innehåller en mängd recept, det ena mer spännande än det andra.
Recept, från de enklaste till de mest komplexa.

> Se alla konjaker

Post Views: 3