Guide till Calvados: Allt du behöver veta

Departementet Calvados är en del av regionen Normandie. Namnets ursprung går tillbaka till 1790, mitt under revolutionen, och hänvisar till en särdrag i kustlandskapet där klipporna sticker upp, Calva Dorsa, eller Dos Chauve, som sjömännen på den tiden använde som landmärke och som på initiativ av deputerade Jean Baptiste Delauney kom att kallas ”Calvados”.

Cidrebrännvinet gjorde sitt första framträdande 1553, i dagboken tillhörande en skogsvaktare vid namn Gilles de Gouberville. Han beskriver i detalj tillverkningsprocessen för denna spritdryck, särskilt destilleringen, eftersom han redan på den tiden odlade flera dussin olika äppelsorter.

År 1606 bildades ett skrå för destillatörer av ciderbrännvin i Normandie.
Det var först fiskarna som tog med sig tunnor med Calvados under de långa fisketurerna efter torsk i Newfoundland. Efter revolutionen förbättrades regionens handelsförbindelser med Paris, där spritdrycken blev allt populärare. Transportmedlen förbättrades också, vilket underlättade exporten av denna unika produkt över hela landet.

Den ingick i de spritsorter som producerades i stora mängder under första världskriget, med generellt mediokra resultat ur kvalitetssynpunkt. Detta spelade dock ingen roll, eftersom den var avsedd för tillverkning av sprängämnen. År 1942 fastställdes en kontrollerad ursprungsbeteckning för Calvados från Pays d’Auge och en reglerad ursprungsbeteckning för andra geografiska områden.

Under några decennier tappade Calvados något i popularitet, troligen på grund av att mer exotiska eller trendigare spritsorter kommit på marknaden, men på 1980-talet lades nya grunder.

Produktionen blev mer intensiv och tre appellationer definierades strikt i ett specifikationsdokument som ledde till en AOC. Dessutom samlades 1984 de 10 reglerade ursprungsbeteckningarna i en enda AOC, som helt enkelt fick namnet Calvados. (Calvados du Calvados, du Domfrontais, du Perche, du Merlerault, du Cotentin, de L’Avranchin, du Pays de la Risle, du Pays de Bray, du Mortainais och de la Vallée de l’Orne).

Idag har denna gamla sprit fått nytt liv, framför allt genom att anpassas till efterfrågan och till de allt mer kräsna smaklökarna hos entusiasterna, till exempel genom att använda finisher under den sista fasen av lagringen.

Det är så vi hittar Calvados som avslutar sin mognad i gamla fat av rom, portvin eller pommeau, vilket öppnar en mängd nya dörrar till helt nya världar att utforska.

Definition:

Det vore mer lämpligt att skriva definitioner, eftersom vi, som beskrivits tidigare, nu har tre benämningar för denna konjak. De kommer att klassificeras enligt en mängd kriterier, men bland dessa finner vi i första hand en geografisk avgränsning. Vi kommer att utveckla detta lite senare i kapitlet om klassificering, men låt oss först se på hur man generellt definierar Calvados.

Calvados är en spritdryck gjord på äpplen och i vissa fall päron, närmare bestämt en spritdryck gjord på cider och päronvin. Calvados tillverkas alltid av olika fruktsorter som växer på högstammar, på traditionellt vis, eller på lågstammar, på ett mer modernt sätt.

Den andra metoden kräver mer mekanisering, särskilt för att slå gräset vid trädens fot. Däremot blir produktionen större, cirka 35 ton per hektar, jämfört med 25 ton för högstammar. Det krävs knappt 20 kg frukt för att producera 1 liter destillat. Idag finns det 230 äppelsorter, 139 päronsorter och cirka 3 miljoner fruktträd, som täcker en total yta på 7 500 hektar.

Enligt appellationen måste Calvados lagras i ekfat med en volym mellan 250 och 600 liter i minst 2 eller 3 år. Det är under denna period som den får sin färg, men också en stor del av sina aromer. De olika faten blandas, vilket är en annan viktig uppgift för källarmästaren. Blandningen görs homogen genom att den lagras i fat som kan rymma upp till 10 000 liter.

Klassificering:

1) Den mest utbredda, AOC “Calvados”:

Det är en cider- och päronbrännvin som har lagrats minst två år på ekfat om den konsumeras som spritdryck. Alkoholhalten är minst 40 % och den kan vara sammansatt eller inte.

Det geografiska området är det största, detaljerna finns i dekret nr 2015-133 av den 6 februari 2015. Men låt oss säga att odlingarna finns i departementen Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe och Seine-Maritime. Det finns 218 äppelsorter som kan användas, detaljerna finns också i bilaga 1 till dekretet, men 70 % av äpplena tillhör så kallade fenoliska sorter, sett till odlingsarealen. När det gäller päron för päronvin finns det 121 sorter. Produktionen kommer från hög- eller lågstammar, vilket avgör fruktträdens täthet. Lägre än eller lika med 280 per hektar för högstammar, med 5 meters avstånd. Över 280 för lågstammar och högst 1 000 träd per hektar. Högstammarna måste ha nått en ålder av 7 år innan de får appellationen och 3 år för lågstammarna. Per odling ska minst 35 % av de frukter som används komma från högstammar. En ton frukt ger maximalt 950 liter must, som under inga omständigheter får berikas eller sötas, men dess minimala naturliga sockerhalt måste vara 78 gram per liter. Den cider som produceras på detta sätt måste innehålla minst 4,5 % alkohol före destillation, utan pastörisering, kolsyresättning, tillsats av surhetsreglerande medel eller sötningsmedel.

Efter minst 21 dagars jäsning sker destillationen antingen i repasse-destillationsapparater eller i kolonnapparater. I det första fallet får kittelns volym vara högst 30 hektoliter, med en laddning på högst 25 hektoliter, och new make får ha en alkoholhalt på mindre än 72 %.

I det andra fallet ska kolonnerna innehålla 19 uttömningsplattor mot 12 koncentrationsplattor. Den maximala kapaciteten per 24 timmar ska vara 250 hektoliter med en volym på mindre än 72 %. Efterbehandling är tillåten under vissa mörkläggningsförhållanden och lagringen ska ske antingen på plats eller inom det område som avgränsas av AOC i vinkällare som har använts för detta ändamål i minst 25 år utan avbrott.

2) Appellation Calvados Pays d’Auge cirka 30 % av marknaden:

Precis som i föregående beskrivning handlar det om cider- och päronbrännvin som lagrats i minst två år på ekfat, med en volym på minst 40 % och som kan vara en blandning eller inte.

Ur kemisk och fysikalisk synvinkel anges att flyktiga ämnen andra än etanol och metanol ska utgöra minst 350 gram per hektoliter. Naturligtvis är även här den geografiska placeringen av betydelse. Området kommer att vara mer begränsat, eftersom det ligger i departementen Calvados, Eure och Orne (se dekret nr 2015-134 av den 6 februari 2015).

Fruktsorterna är mindre varierade, 103 äppelsorter, varav 70 % fenoliska per fruktträdgård, och 30 päronsorter för päronvin. Planteringstätheten och avståndet mellan träden är identiska med appellationen Calvados, liksom användningen av låga eller höga stammar. Även tonnaget per hektar och fruktträdens minimiålder är identiska.

Mäskvolymen per ton är något lägre, 900 liter, och kommer från minst 45 % högstamsträd och högst 30 % päron för päronvin. Pressnings- och jäsningsfasen är identisk. Däremot destilleras denna Calvados Pays d’Auge uteslutande i repasse-, ång- eller direkteldade destillationsapparater.

3) Appellation Calvados Domfrontais knappt 1 % av marknaden:

Den skiljer sig från de två andra på följande punkter (dekret nr 2015-12 av den 7 januari 2015). Cider- och päronbrännvin måste lagras i minst 3 år på ekfat och produceras med minst 30 % päron. 350 gram per hektoliter flyktiga ämnen andra än etanol och metanol och 350 gram etylacetat.

Det geografiska området är det mest begränsade och sträcker sig över departementen Manche, Mayenne och Orne. Högstammiga fruktträd planteras med mindre täthet, mindre än 250 äppelträd per hektar och mindre än 150 päronträd, med ett avstånd på minst 6 meter mellan träden. De utgör minst 80 % av den planterade ytan per gård. Päronträden utgör minst 25 % av träden, men andelen kan vara högre.

Mustet ska innehålla minst 78 gram naturligt socker per liter och jäsa långsamt under minst 30 dagar, utan tillsats av främmande ämnen som fördröjer eller påskyndar jäsningen. Destillationen ska ske enbart i kolonner, med 18 uttömningsplattor och 10 koncentrationsplattor.

Calvados Domfrontais, med sina specifika egenskaper som beror på den stora användningen av päronvin, kommer att skiljas från den övergripande appellationen Calvados i december 1997.

Åldersangivelser:

Om åldern tydligt anges på flaskan motsvarar den den yngsta konjaken i blandningen. Det finns ofta årgångsbuteljeringar.

Därefter kommer särskilda åldersangivelser:

Tre stjärnor, VS: Minst 2 år.
Vieux, Réserve: Minst 3 år.
VO, VSOP: Minst 4 år.
XO, Hors d’âge, Napoléon: Minst 6 år.

Tillverkning:

Frukter av olika sorter, söta, bittersöta, bittra eller sura, skördas ungefär efter Alla helgons dag. De krossas en sort i taget för att bättre kunna kontrollera kvaliteten på den önskade blandningen.

Tvärtemot vad många tror används inte ruttna äpplen, eftersom de skulle ge oönskad mögel. Fruktköttet macereras naturligt och vilar mellan 1 och 48 timmar innan det pressas. De största producenterna har naturligtvis maskiner som underlättar det tunga arbetet.

Det finns dock fortfarande små producenter som har två eller tre ciderfat, som fortfarande plockar äpplena för hand och pressar dem så att varje lager av fruktkött separeras med hjälp av halm etc. ett titaniskt arbete. För att sammanfatta lite kommer denna juice att jäsa naturligt i 21 till 30 dagar. De sista orenheterna koncentreras då, vilket gör det möjligt att separera dem från saften och låta den åldras på fat. Mognaden tar cirka 6 månader.

Jäsningen för destillering kommer att maximeras, vilket innebär att cidern kommer att innehålla mer alkohol än socker, det vill säga en rå cider. Traditionellt var det den ambulerande destillatören som åkte från gård till gård för att utföra destillationen, vilket fortfarande är fallet hos små och medelstora producenter.

Andra väljer nu att destillera internt, vilket sker i två omgångar i pot still-destillationsapparater av lokal tradition. Andra använder kolonnapparater.

Med den så kallade repasse-metoden sker två upphettningar, varav den första ger brouillis eller petite eau, en alkohol med en koncentration på cirka 30 %. Därefter följer den andra upphettningen, eller bonne chauffe, vars hjärta har en maximal alkoholhalt på 72 %.

Funktionen hos en ”Charentais”-destillationsapparat är identisk med den som används vid produktion av Cognac. Den har en liknande form, är tillverkad av koppar och placeras på en direktuppvärmd panna. Dess svanhals passerar genom en andra kopparbulb som kallas cidervärmare. Namnet anger tydligt dess funktion, eftersom den i viss mån fungerar som en värmeväxlare. Cidern som ska destilleras placeras där under nästa omgång och värms upp tack vare det rör som går igenom den och transporterar alkoholdammarna som kommer ut ur destillationsapparaten till den kylda spiralen som kondenserar dem.

Kontinuerlig destillation utförs med hjälp av två kolonner med olika funktioner. Den första använder så kallade bubbeltallrikar och fungerar på samma sätt som till exempel vid romdestillering, i den meningen att cidern sprutas in uppifrån och att en ånga som erhålls med hjälp av en panna får alkoholen att avdunsta och transporterar den till avtappningsdelen, som finns högst upp i kolonnen.>Brouillis kommer då att överföras till den andra kolonnen, som är utrustad med så kallade anrikningsplattor som alkoholen passerar igenom tills den når önskade 72 %. Denna andra kolonn innehåller också cidervärmaren i mitten och i den övre delen kondensorn som samtidigt fungerar som värmeväxlare med cidervärmaren.

Konsumtion:

Calvados kan användas i alla möjliga rätter, det är ingen överdrift.

Den fruktighet som är typisk för de yngre versionerna passar lika bra till rätter från land som från havet. Den passar till allt som utgör Normandies andra rikedomar: smör, ost och grädde. I maträtter, desserter, vid deglasering eller flambering. På en sorbet eller i en terrin.

De äldre Calvados-sorterna ska avnjutas långsamt för att man ska kunna uppleva deras rikedom på bästa sätt. Efter måltiden, eller i ett lugnt ögonblick, eventuellt tillsammans med en cigarr.

Den berömda Trou Normand, förstås, som serveras mitt under måltiden för att väcka aptiten igen.

På senare tid har cocktails med fruktjuicer, tonic, teblad, rom… blivit populära.

Återigen rekommenderar vi att du besöker märkenas officiella webbplatser för att hitta en hel samling recept, från de enklaste till de mest komplexa.

> Se alla Calvados

Post Views: 4