UPPTÄCK WHISKY
Destillationsapparater och destillering
Hemligheterna bakom buteljering
Bourbon vs Scotch
WHISKYLÄNDERNA
PROVNING
Kombinationer av whisky och cigarrer
GUIDER OM STARKDRYCKER
Ursprung:
Armagnac kommer från en region som heter Gascogne. Den ligger mellan Garonne och Pyrenéerna och har ett havsklimat som påverkas av Atlanten. Detta gamla furstendöme upphörde juridiskt att existera 1063 efter att det införlivades med hertigdömet Aquitaine, men har fortsatt att utveckla sin kulturella särart fram till idag.
Det var under romersk dominans som vinodlingen utvecklades, en tradition som fortsatte fram till medeltiden. Producenterna började destillera i slutet av 1300-talet, av nödvändighet kan man säga. År 1373 beslutade Edvard III att införa “Le Privilège de Bordeaux”, en lag som förbjöd viner från grannregionerna att nå hamnen i Bordeaux före jul.
Under 1600- och 1700-talen utvecklades handeln med Holland, som var en stor importör av franska spritdrycker. Stora lokala marknader växte också fram som nya plattformar för handeln med denna spritdryck som var i full utveckling. Kunskapen om lagring och nya destilleringstekniker förstärkte denna utveckling. I början av 1800-talet ersatte kolonnpannan (armagnacais), som patenterades av Jacques Tuilière 1814, den traditionella pannan som fram till dess varit den enda som använts.
Under andra hälften av 1800-talet gjorde vinlusen sin ödesdigra entré. Lyckligtvis valde ampelografen (en person som studerar vinstockar och druvsorter, både ur botanisk och oenologisk synvinkel) François Baco 1898 ut de mycket mer resistenta druvsorter som fortfarande används idag. Han tog också hänsyn till regionens geologiska särdrag, en jord som i väster härstammar från en marin formation, bestående av lössjord (erosionerad av vinden), sand, urlakad och relativt sur, lokalt kallad “Boulbènes”. Jorden blir gradvis mer lerig och kalkhaltig “La Molasse” ju längre österut man kommer.
Området avgränsades genom ett dekret 1909, liksom dess tre appellationer. AOC erhölls 1936, medan beteckningen Blanche Armagnac dröjde till 2005. Sedan andra världskrigets slut har det nationella branschorganet för Armagnac ansvarat för marknadsföringen, vilket har resulterat i export till över hundra länder runt om i världen.
Definition:
Enligt definitionen i AOC:s specifikationer är Armagnac en vinbrännvin med en alkoholhalt på minst 40 %. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac och Armagnac Ténarèze lagras på ekfat, medan Blanche Armagnac lagras i inerta tankar. Den har alltså flera geografiska beteckningar, vilket kommer att utvecklas i nästa kapitel. Lagringen pågår i minst ett år i ekfat, men det är inte ovanligt att stöta på mycket gamla årgångar.
Området är begränsat till tre departement, Gers, Landes och Lot-et-Garonne, med totalt 292 kommuner. Även om större delen av konjaken kommer från en skörd, vinifiering, destillering och lagring på plats, är det endast mognad och finish i det geografiska området som är nödvändigt för att få beteckningen Armagnac. Endast 6 kommuner faller utanför denna kategori. Naturligtvis innebär den kompletterande geografiska beteckningen att hela processen måste ske på plats.
Det finns tio druvsorter som producerar de druvor som behövs för tillverkningen, precis som för Cognac: Ugni Blanc, Folle Blanche och Colombard. Därefter kommer Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac och slutligen Meslier Saint-François.
Traditionellt är det ambulerande destillatörer som åker från gård till gård under hösten och vintern för att destillera spriten i sina kontinuerliga destillationsapparater (kolonner). Det är dessutom fortfarande mer än två tredjedelar av den totala produktionen, cirka 20 000 hektoliter ren alkohol per år, som kan tillskrivas vinodlare och kooperativ, medan den återstående tredjedelen kommer från handlare.
Klassificering:
Först och främst måste man skilja mellan AOC, som är fastställt till det geografiska område som omfattar nära 300 kommuner spridda över tre departement, nämligen Gers, Landes och Lot-et-Garonne, där Armagnac måste mogna, och den kompletterande geografiska beteckningen.
Om vinbrännvinet efter ett år erkänns som Armagnac inom detta område, måste hela processen, från skörd till lagring, ske inom de områden som definieras nedan för att denna kompletterande beteckning ska kunna erhållas.
– Bas Armagnac:
Den produceras i departementen Gers och Landes.
– Armagnac Ténarèze :
Produceras i Gers och Lot-et-Garonne.
– Haut Armagnac:
Produceras endast i Gers.
De berörda kommunerna finns på sidan 3 i AOC:s specifikationer: Dekret nr 2014-1642 av den 26 december 2014
Trois étoiles, VS: Minst 3 år.
VSOP : 4 till 6 år.
Napoléon: 6 till 9 år.
XO, Hors d’Âge: Minst 10 år.
Tillverkning:
Allt börjar i vingårdarna. Precis som för konjak finns det normer som måste följas vid skötseln av vingården. Minst 2 200 vinstockar per hektar med en tolerans på 35 % döda eller saknade vinstockar och ett avstånd på högst 3,5 meter mellan raderna. Vinstockarna måste beskäras årligen enligt den så kallade Guyot-metoden eller Cordon-metoden.
Den första metoden har fått sitt namn efter doktor Guyot, som populariserade denna beskärningsmetod under 1800-talet. Den går ut på att forma en arm med mellan 4 och 12 ögon på ett tvåårigt trä, samtidigt som man bevarar det som kallas en courson, som ersätter årets skott under nästa säsong, efter vinterbeskärningen. Denna metod förbättrar produktionen, men tröttar ut vinstocken snabbare. Cordon-beskärningen är en kort beskärning på en eller två grenar på cirka 40 cm, med målet att få 4 till 6 coursoner, var och en med två ögon.
Efter skörden och före destillationen följer vinifieringsperioden, som gör det möjligt att uppnå en alkoholhalt mellan 7,5 % och 12 % utan tillsats av sulfit eller berikning. En hektar vingård producerar maximalt 120 hektoliter vin per år.
Destilleringen ska ske senast den 31 mars året efter skörden och på en must som fortfarande innehåller en fin jästfällning. Som alltid finns det två typer av destillationsapparater, den så kallade Armagnacais-apparaten, som är en kontinuerlig kolonn eller en repasse-kolonn, men i båda fallen sker uppvärmningen över öppen eld.
Kolonnen får innehålla högst 15 plattor, varav 2 koncentrationsplattor. Den ska vara utrustad med en vinvärmare som fungerar som en värmeväxlare och är placerad mellan koncentrationsplattorna och slangarna för kondensering av ångorna. Denna teknik gör det möjligt att producera en alkohol med en koncentration mellan 52 % och 72,4 %, vars totala dagliga volym inte får överstiga 40 hektoliter per destillationsapparat.
Med tekniken med repasse-destillationsapparat måste destillationsapparaten fyllas med must mellan varje omgång. I denna konfiguration finns det inte nödvändigtvis någon vinvärmare, men hela apparaten är gjord av koppar och har en maximal kapacitet på 30 hektoliter, med en laddning på 25 hektoliter per destillation. Vid den första omgången kan volymen dock vara maximalt 140 hektoliter för en laddning på 120 hektoliter. Den första uppvärmningen ger en förbränning som destilleras en andra gång och koncentreras till mellan 65 % och 72,4 % ren alkohol.
Lagringen på minst ett år sker i källare som är reserverade för vinprodukter och spritdrycker och som är utrustade med ett system för luftningskontroll. Faten är av ek, antingen av sorten sessile eller pedonculate, eller en korsning av dessa. Som ofta är fallet vid produktion av spritdrycker från vinrankor är det tillåtet att tillsätta en vatteninfusion av stabiliserade ekflisor eller vanlig karamell, känd under namnet E-150.
Ett specialfall är Blanche Armagnac, som lagras i minst tre månader i en inert behållare för att inte få någon färg.
Armagnac är ofta en blandning av olika åldrar, men också av olika druvsorter, men tappas traditionellt på flaska som årgångar.
Konsumtion:
Unga Armagnacs, som Blanche, utvecklar alla fruktiga och blommiga egenskaper hos denna spritsort, ofta med stor finess. Gamla Armagnacs har däremot mer kryddiga toner, kandiserad frukt och en typisk, mjuk och komplex rancio-karaktär.
Denna spritdryck passar utmärkt i en lång rad cocktails, helst i blandningar av unga armagnacer, mellan 3 och 6 år gamla. Vissa märken har en hel lista med recept och den verkar passa bra ihop med bitter, ginger beer, olika fruktkrämer, kryddor, citrusfrukter osv. Låt fantasin flöda och varför inte skapa din egen cocktail.
VSOP eller tre stjärnor är också, utan tillsats av fruktjuice eller tonic, en utmärkt aperitif tack vare sin fruktiga, lätt träiga friskhet. Den kan dock avnjutas ren eller tillsammans med smakrika kulinariska specialiteter som är typiska för denna region. Vilt, anka, rätter med sås, ost med karaktär, stekta svampar… Den kan också ingå direkt i recept, särskilt i såser eller som flambering.
En annan specialitet är frukt i Armagnac, till exempel plommon och körsbär, som macereras under en tid som beror på hur mycket man gillar sötsaker.
Jämfört med whisky är en gammal, eller till och med mycket gammal, Armagnac en spritsort som fortfarande är prisvärd. Den är en utmärkt present för att fira en väns födelsedag när denne har nått en respektabel ålder. Det finns många årgångar att välja mellan, och det är relativt enkelt att hitta årgångar från 60-talet eller ännu tidigare. Den avnjuts helst ensam, i ett lämpligt glas av typen “tulpan”. Då kan du njuta av hela komplexiteten i en sådan dryck.